Les doigts de fée de Pierre Marcolini

Voici une recette du grand manitou du chocolat belge Pierre Marcolini, qu’on partage avec vous tellement elle est crapuleuse ;-)

La recette des doigts de fée de Pierre Marcolini

Crédit Photo Pierre Marcolini

Ingrédients :
1 gousse de vanille de Tahiti
200 gr de blancs d’oeufs
200 gr de sucre fin
200 gr de sucre glace
1 capsule de café Finezzo Lungo (jasmin, délicat, désaltérant)
80 gr de chocolat noir. Marcolini choisit un Grand Cru 78% du Mexique pour son goût floral. Chez Carré Noir, on vous propose le 72% de Madagascar pour son goût fruité.

Recette :
Fendre la gousse de vanille et en récupérer les grains. Battre les blancs d’œufs en neige avec les grains de vanille. Ajouter petit à petit le sucre fin. Puis verser le sucre glace en pluie et mélanger délicatement à la maryse.

À l’aide d’une poche à douille, réaliser de longs bâtons de meringue sur un papier sulfurisé. Ouvrir la capsule et verser le café en pluie sur les bâtons de meringue. Cuire dans un four préchauffé à 100 °C pendant 2 heures. Laisser refroidir.

Faire fondre, lentement et sans dépasser les 32°C, le chocolat. Tremper les doigts de fée à la moitié dans le chocolat, poser sur un papier sulfurisé et laisser cristalliser.

Pour réaliser des bâtons de meringue bien droits, tracez des lignes au dos du papier sulfurisé avant de les dresser à l’aide de la poche à douille.

Extrait de « Chocolat Café », Pierre Marcolini – Editions Laymon.

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